Ce mode de préparation du chou nous viendrait de Chine, d'où il aurait été rapporté par Attila et ses Huns qui auraient découvert sa méthode de conservation par la saumure, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d'une espèce de chou ainsi fermentée.
Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.
Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. A partir du XVIIéme siècle les premières installations de manufactures pour l'industrialisation des fûts de choux commencèrent en tout premier en Allemagne à Magdebourg puis en France à Strasbourg. La fabrication de la choucroute se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.
D'ailleurs le capitaine James Cook dans les années 1770 -1780 déclara après ses nombreuses expéditions que c'était en partie grâce a la choucroute que celles-ci furent des succès . En effet l'apport des choux fermentés dans la nourriture quotidienne de ses équipages (grâce aux taux très élevés de Phosphore et de Potassium) avaient permis d'éviter les carences dues à l'éloignement (scorbut etc). Les négociants de l'époque en comprirent rapidement son l'intérêt commercial puisqu'ils ne tardèrent pas à installer des entrepôts dans de nombreux ports «Les Sauer Kraut Magazins», endroits ou les commandants d'expéditions venaient se fournir avant leurs départs.
Ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.